Cazuelita de espárragos trigueros y colmenillas

Ingredientes

• 200 gr de morillas (Morchella esculenta), frescas y pequeñas
• 300 gr de espárragos trigueros
• 20 gr de mantequilla clarificada
• 70 gr de mantequilla
• 1 chalota
• ½ diente de ajo
• 300 ml de vino de Oporto
• 300 ml de vino de Madeira
• 300 ml de nata líquida
• Zumo de limón

Aproximadamente 336 Kcal.

Procedimiento

1. Lavar muy bien las morillas bajo un chorro de agua para retirar la arenilla que indefectiblemente habrá en sus alvéolas. Escurrirlas y secarlas en papel absorbente. Repetir la operación para asegurarse que no queda rastro de arenilla.
2. Cortar cada seta en 2. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén y saltear las colmenillas rápidamente, escurrirlas en un colador. Poner 20 grs de mantequilla en la misma sartén y hacer sudar las chalotas sin que doren. Agregar las morillas y el medio ajo aplastado. Salpimentar. Desglasar con los vinos y reducir a la mitad. Agregar la crema y cocinar suavemente 4 minutos. Montar la salsa con 20 gr de mantequilla y rociar con un chorrito de zumo de limón. Rectificar sabores.
3. Retirar la parte dura de los trigueros y cortarlos en trozos de 5 cm. de largo. Cocerlos rápidamente en agua salada - 3 minutos bastarán - y pasarlos por 30 grs. De mantequilla fresca fundida para lustrarlos.
4. Colocar las morillas en cazuelitas, los espárragos encima. Napar con la salsa. Adornar con unas puntas de perifollo.